Beginner Sauerteig Brot - das immer gelingt – Selbst wenn du noch nie eins gebacken hast!

mgittinger
8. Okt. 2024
5 Min. Lesezeit

Aktualisiert: 19. Okt. 2024

Wenn du schon länger mit dem Gedanken spielst, ein Sauerteigbrot zu backen, dich aber von all den Schritten abschrecken lässt – keine Sorge, dieses Rezept bringt dich ans Ziel! Ich weiß, wovon ich rede: Ich habe unzählige Sauerteigrezepte ausprobiert, und am Anfang ist oft etwas schiefgegangen. Vom Teig, der nicht aufgehen wollte, bis hin zu Broten, die wie Ziegelsteine aus dem Ofen kamen. Aber dann habe ich das Rezept optimiert so das wirklich immer funktioniert! Selbst wenn du noch nie ein Sauerteigbrot gemacht hast, wird dir dieses Rezept gelingen.

Also, wenn du schon öfter davor warst, das Handtuch zu werfen, weil dein Sauerteigbrot nicht so wollte wie du – dieses Rezept ist deine Rettung. Es ist nicht nur gelingsicher, sondern wird dich auch mit einem unglaublich luftigen, knusprigen und aromatischen Brot belohnen. Und wenn du noch keinen Sauerteig-Starter hast, kein Thema! Du kannst dir meinen Beitrag zur Schritt-für-Schritt-Anleitung für den Sauerteigstarter anschauen und in wenigen Tagen loslegen.

Generell hab ich für mich eine Art Fahrplan zusammengeschrieben, welche Schritte nötig sind für´s Sauerteig Brot.

Diese Schritte sind der Schlüssel zum erfolgreichen Sauerteigbrot.

Sauerteigstarter aktivieren: Stelle sicher, dass dein Starter aktiv ist und viele Blasen bildet, bevor du mit dem Backen beginnst.
Teig mixen: Verrühre Mehl, Wasser, Starter und Salz gründlich, bis sich alles verbunden hat.
Dehnen und Falten: Dies ist der Schlüssel, um Struktur in den Teig zu bekommen, ohne ihn kräftig zu kneten.
Bulk Fermentation: Lass den Teig bei Raumtemperatur ruhen, bis er sich deutlich vergrößert hat – Geduld ist hier der Schlüssel.
Teig in Form bringen: Forme den Teig vorsichtig und sorge dafür, dass er Spannung hat, damit er im Ofen gut aufgeht.
Den Teig backen: Nutze hohe Hitze und, wenn möglich, einen gusseisernen Topf für beste Ergebnisse.

Hier die Zutatenliste für dein Sauerteigbrot, das immer gelingt

Der erste Schritt ist es deinen Sauerteig starter zu aktivieren.

Falls dein Starter im Kühlschrank aufbewahrt wird, hol ihn etwa 4–6 Stunden vorher heraus, füttere ihn und warte, bis er Blasen bildet und aktiv ist.

Folgende Mengen verwende ich für die Aktivierung ( Fütterung) des Starters :

40 g vom Starter
30g Weizenmehl (Type 550 oder 1050)
30g Vollkornmehl
40ml Wasser kalt

Dann heißt es erstmal Warten bis der Starter sich verdoppelt hat ( bei mir um die 2Std - 4Std.)

Das ergibt dann in Summe 120g Starter davon benötigen wir für das Rezept dann 60g und die restlichen 60g kommen wieder zurück ins Glas und in den Kühlschrank.

Sobald der Starter READY ist benötigen wir folgende Zutaten für unser Sauerteig Brot

60g Aktiven Starter
210g Weizenmehl
90g Vollkornmehl
230g Wasser
6g Meersalz

Im zweiten Schritt mixen wir den Teig.

Dazu den aktiven Sauerteigstarter in ein großen Schüssel mit dem Wasser vermischen bis dieser sich gut vermengt hat. Anschließend die beiden Mehle hinzufügen bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Abdecken und 30 minuten ruhen lassen ( Das nennt sich Autolyse). Anschließend das Salz einarbeiten in den Teig (am besten mit angefeuteten Händen).

Keine Sorge, der Teig wird am Anfang etwas klebrig sein, das ist ganz normal. Mit einem feuchten Tuch abdecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Im dritten Schritt wid unser Teig gedehnt und gefaltet.

Der Teig muss nicht geknetet werden, sondern wird in einem Zeitraum von 1,5 Stunden immer wieder gedehnt und gefaltet. Dazu nimmst du den Teig mit angefeuchteten Händen an einer Seite, ziehst ihn vorsichtig in die Länge und klappst ihn über den Rest des Teigs. Wiederhole das alle 30 Minuten für insgesamt 3 Runden. Dadurch entwickelt der Teig Struktur und Festigkeit. Bedecke den Teig zwischen den Runden immer mit einem feuchten Tuch damit der Teig nicht austrocknet.

Nach der letzten Runden den Teig in eine Schüssel geben mit dem Tuch abdecken und weiter geht es mit dem nächsten Schritt

Im vierten Schritt warten wir darauf das der Teig aufgeht, nennt sich auch Bulk Fermentation.

Lass den Teig nun für etwa 4–6 Stunden bei Raumtemperatur ruhen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Dies ist die Hauptgärung, bei der der Teig seine Luftigkeit entwickelt.

Im fünften Schritt bringen wir den Teig in Form und auf Spannung.

Dazu die Arbeitsfläche mit etwas Speisestärke bestreuen und den Teig aus der Schüssel auf die Fläche geben. Nimm die äusseren Seiten und falte diese alle zur Mitte hin damit eine Runde Form entsteht. Anschließend den Teig umdrehen damit die Nähte unten auf der Arbeitsfläche sind. Den Teig etwas auf Spannung bringen indem du den Teigball zu dir mit etwas Druck auf der Arbeitsfläche hinziehst. 30 Minuten ruhen lassen.

Die Teigkugel wieder umdrehen so das die Nähte wieder zu dir zeigen und den Teig zu einem Rechteck ziehen. Eine Seite des Teiges zu einem Drittel über die andere Seite legen und die zweite Seite drüber schlagen. Die Teigenden gut mit den Fingern zusammendrücken und der Länge nach von dir weg zu einer Rolle aufrollen. Das Brotkörbchen mit Speisestärke bemehlen und die Teigrolle mit der Naht nach oben in das Körbchen geben.

So und nun der vorletzte Schritt den Teig gehen lassen. Und hier hast du nun mehrere Möglichkeiten , was für dich grad am besten passt.

Du kannst den Teig 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen ( für mehr Geschmack )
Du hast es Eilig , dann lass den Teig bei 2Stunden Zimmertemperatur gehen
Du willst den besten Geschmack & die gesündeste Variante dann lässt du ihn 36 Stunden im Kühlschrank gehen.

Egal für welche Variante du dich entscheidest , decke deinen Teig unbedingt mit einem feuchten Tuch oder einer Plastikhaube ab damit der Teig nicht austrocknet. ( Ich bestäube meinen Teig davor noch etwas mit Speisestärke damit nichts anklebt)

Der FINALE Schritt : Der Teig wird gebacken

Heize den Ofen auf 240°C vor, am besten mit einem gusseisernen Topf oder einem Pizzastein. Stürze den Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier, ritze ihn mit einer scharfen Rasierklinge im 45 Grad winkel ein. Nimm den gusseisernen Topf aus dem Herd ( Am besten mit einem Feuer& Grillhandschuh und gibt den Teig mit dem Backbapier in die Form , Deckel drauf und backe ihn für 20 Minuten mit Deckel , danach weitere 10 Minuten ohne Deckel, bis das Brot goldbraun und knusprig ist.

So das wars!