Saftige, Vegane Hüttenkäse KarottenkuchenMuffins mit cremigem Frischkäse-Frosting

Ich hab lange gedacht, ich kann sämtliche Hüttenkäse-Rezepte streichen, seit ich mich vegan ernähre. Aber siehe da: Seit ich weiß, wie man Hüttenkäse ganz einfach in der eigenen Küche selber machen kann, hat sich eine neue Tür geöffnet!

Ich hab ein bisschen herumexperimentiert – und raus kamen diese ultra leckeren, saftigen Karottenkuchen-Muffins mit karamellisierten Nüssen und einem cremig-erfrischenden Hüttenkäse-Frischkäse-Frosting. Die sind nicht nur ein Hingucker, sondern auch perfekt für Frühling, Ostern oder einfach, wenn du mal richtig Lust auf ein besonderes, proteinreiches Gebäck hast. Dank dem veganen Hüttenkäse steckt in jedem Muffin nämlich auch ordentlich Eiweiß – perfekt für alle, die gerne naschen und dabei auf ihre Nährstoffe achten!

Zutaten für die Veganen Hüttenkäse Karotten-Muffins

Trockene Zutaten:

• 180 g Weizenmehl oder gemahlende Haferflocken

• 1 TL Backpulver

• 1 TL Zimt

• ¼ TL gemahlener Ingwer

• ⅛ TL gemahlene Nelken

• ⅛ TL Muskatnuss

• ½ TL Salz

• 150 g geraspelte Karotten

  
  

Feuchte Zutaten:

• ½ TL Vanilleextrakt

• 100 g brauner Zucker oder klein geschnittene Datteln

• 60 ml neutrales Pflanzenöl

• 120 g veganer Hüttenkäse (selbstgemacht- findest du im Veganen Käsekurs)

• 6 EL Apfelmus ( Als Ei-Ersatz)

• 120 ml vegane Buttermich ( 120ml Sojamilch + 1 EL Zitronensaft kurz stehen lassen = Buttermilch)

  
  

Hüttenkäse-Frosting (Topping):

• 120 g veganer Hüttenkäse ( glattpüriert)

• 100g veganer Frischkäse ( wenn du ihn selber machen willst , findest du das Rezept dazu ebenfalls im Veganen Käsekurs)

• 50g Puderzucker wer es süßer mag auch mehr

  
  

Karamellisierte Nüsse ( Topping):

• 50 g Walnüsse

• 50g Mandeln

• 50g Kürbiskerne

• 2 EL Zucker oder Dattelsirup

Zubereitung:

1. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen oder leicht einfetten.

2. Die trockenen Zutaten in einer großeren Schüssel vermischen.

3. Den veganen Hüttenkäse mit dem Pürierstab glattpürieren

4. In einer separaten Schüssel die feuchten Zutaten gut verrühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

5. Die feuchte Mischung zu den trockenen Zutaten geben und nur so lange rühren, bis sich alles gut verbunden hat.

6. Den Teig gleichmäßig auf die Muffinförmchen verteilen.

7. Muffins im vorgeheizten Ofen ca. 20–25 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und ein Zahnstocher sauber herauskommt.

8. Für das Frosting : veganen Hüttenkäse mit dem Pürierstab glatt pürieren und die weiteren Zutaten unterrühren.

9. Die Nüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Puderzucker dazugeben und in der Pfanne karamellisieren lassen.

10. Muffins vollständig abkühlen lassen und dann mit dem Hüttenkäse-Frosting und den karamellisierten Nüssen toppen.